VIUDO DE PESCADO

Ingredientes
capaz 800 gramos bocachicos o capaz 8 unidades yuca 1 kilo arracacha 4 unidades patata 1 kilo plátano verde 4 unidades calabaza 750 gramos cebolla 3 unidades perejil 1 ramita cilantro fresco al gusto hogao 2 tazas comino al gusto sal al gusto pimie

Receta:
Pelar los plátanos y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal. Pelar las cebollas y cortarlas en trozos. Calentar abundante agua en una olla de barro al fuego, añadir las cebollas, las ramas de cilantro y de perejil, sal, pimienta y comino al gusto y, cuando rompa a hervir, agregar los plátanos y cocer durante 10 minutos.Pelar la yuca. Pelar, lavar y cortar las patatas. Pelar las arracachas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal. Cortar la yuca y la calabaza en trozos. Añadir las patatas, las arracachas, la yuca y la calabaza a la olla y continuar cociendo durante 10 minutos. Lavar el pescado y secar con papel absorbente. Incorporar los bocachicos y dejar cocer, con el recipiente tapado, durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar el pescado de la olla así como el resto de los ingredientes. Cortar las verduras en trozos más pequeños. Colocar todo en una fuente, distribuir por encima el hogao bien caliente y dejar reposar unos minutos. Picar el cilantro junto con una cebolla. Verter el caldo de cocción en un cuenco aparte, con la mezcla del cilantro y la cebolla y servir acompañando al pescado con las verduras.

LECHONA TOLIMENCE

Receta de Lechona tolimense

Ingredientes:

1 lechona o cochinillo,
sal, achiote (pimentón),
arvejas (guisantes),
agua,
arroz cocido con cebolla picada y condimentos al gusto (la cantidad de arroz será la proporcional al peso del cochinillo), ,
naranjas agrias o limones (su jugo),
hojas de plátano para cubrir la lechona (estas hojas, aparte de evitar que el cochinillo se queme, le proporcionan un sabor muy especial; si se realiza en casa y no se tienen hojas de plátano, se cubrirá con papel de aluminio).
maíz,
palitos de canela astillados,
un poco de canela rallada,
hojas de plátano para envolver (o cuadrados de papel de aluminio).
Método: La lechona o cochinillo se prepara en la región de Tolima en unos hornos de barro tradicionales. Como es lógico, estos hornos no están al alcance de cualquiera, así que siguiendo la receta de puede realizar en un horno eléctrico.

Se limpia bien el cochinillo, sacándole las vísceras (se conservan). Se sazona con sal el cochinillo por dentro y por fuera. Se prepara un arroz blanco cocido con trocitos de cebolla y un poco de sal. Se pican las entrañas (después de lavarlas bien), se colocan en una cazuela con un poco de achiote, unas arvejas, sal y agua. Se deja que cuezan hasta que estén tiernas y se mezclan con el arroz cocido. Se revuelve todo bien y con esto se rellena el cochinillo y se cose la abertura. Se rocía el lechón con abundante jugo de naranjas agrias o limones.

El horno debe estar bien rojo, y las brasas se apartan dejando un hueco en el centro para colocar el cochinillo, que irá puesto en una horqueta de madera para poder darle la vuelta bien y que se dore de forma uniforme. (Si se hace en el horno eléctrico deberá estar muy caliente y el cochinillo se colocará en una fuente de horno amplia). Se cubre el cochinillo con hojas de plátano, que se irán cambiando a medida que se vayan quemando, y cuando esté bien dorado, se tapa la puerta del horno y el “oído” (que es una abertura que tienen los horno de barro) con barro, dejándola hasta el día siguiente.

El asado del cochinillo en horno eléctrico se hará el tiempo necesario hasta que esté tierno, regándolo con su propio jugo y el de naranjas agrias o limones. El papel de aluminio se mantendrá durante toda la cocción, y si al final la piel no está suficientemente churruscante, se retira el papel, se pone el horno a gratinar y se deja que se tueste, sin que se queme.

TAMALES TOLIMENCES

Receta del tamal Tolimense

Tamales Tolimenses
Porciones: 15

Ingredientes:
- 400gr de arvejas secas, remojadas y cocidas
- ½ libra de arroz cocido
- 400gr de maíz blanco trillado (peto), este se deja en agua 3 días se bota el agua y se muele
-1 gallina picada en trozos
- 1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos
- 2 libras de costilla de cerdo picada
- ½ libra de zanahorias cortadas en rodajas
- 2 libras de papas crudas peladas y picadas
- 4 huevos cocinados cortados en rodajas
- 1 libra de cebolla larga picada
- 3 dientes de ajo picados
- 2 ½ litros de caldo donde se han cocinado las carnes
- Sal, cominos, pimienta y color al gusto
- Hojas de plátano soasadas
- Cabuya para amarrarlos

Preparación:
Se adoba la gallina con sal, pimienta y comino. El cuero del tocino y la costilla de cerdo se sancochan en 2 ½ de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con la cebolla, ajos y color, fritándolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maíz. Se revuelve muy bien y se deja reposar. Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas, amarrándolas arriba fuertemente. Es muy importante amarrar bien el tamal para evitar que le entre agua. Se ponen a cocinar por 3 o 4 horas en el caldo reservado, que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.

COCIDO BOYASENCE

Cocido Boyacense
Además de la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país. Nombres como Hibias, cubios y chuguas – de clara raigambre indígena-

Ingredientes

1/2 libra de habas verdes
1/2 libra de ibias
1/2 libra de cubios
1/2 libra de chuguas
1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos
2 cucharadas de aceite
1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos, tambien carne de res
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1 gajo de cebolla larga
1 tomate grande picado
1 taza de leche tibia
1 taza de agua tibia
Laurel, tomillo, orégano
Sal, pimienta, ajo

Preparación

Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se “descachan”, esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).

Preparacion del Ajiaco:
El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

Ingredientes:

16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

BANDEJA PAISA

Receta Bandeja Paisa

INGREDIENTES Y MODO DE PREPARARLA

Preparación de los fríjoles:
Porción para (8 Personas)

ingredientes:

4 tazas de frijoles cargamanto.
2 plátanos verdes en pedacitos.
1 unidad de zanahoria rallada.
1 unidad de cebolla cabezona picada.
3 manitas de pezuña ahumada o tocino “garra” de cerdo.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate.
Sal¸ pimienta y comino al gusto.
3 tomates medianos picados.
2 tallos de cebolla larga picada.
1 cucharada de cilantro picado.
2 dientes de ajo picado.
6 cucharadas de aceite.
Sal y adobo al gusto

Preparación:

La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
En la olla a presiónn ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.
Cubra con agua y cocine.
Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y sazone a su gusto.

Preparación de la carne en polvo o molida:
2 libras de carne de centro de cadera (pulpa).
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone.
Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior.
Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio.(debe de quedar dura).
El agua se evapora y la carne se frita durante siete minutos.
Muela la carne y caliéntela en la misma olla.

Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir en un mismo recipiente de forma ordenada, los frijoles antioqueños, el arroz blanco sudado, la carne en polvo, chicharrónn, morcilla, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
De sobremesa se acompaña con una buena taza de mazamorra Antioqueña de esponjados granos de maiz, bañados con leche helada y unos trocitos de bocadillo o panela macho, si no hay mazamorra cualquier refresco líquido sirve.